1. Faktorer, der påvirker ømheden hos oksekød
1. Alders virkning på ømhed
Oksekød varierer meget mellem kvæg i forskellige aldre. Generelt er ungt oksekød budere end gammelt oksekød. Selvom indholdet af bindevæv i ældre kvæg reduceres, er aktiviteten af endogene muskelinhibitorer af proteasehøjere, samspillet mellem proteinmolekyler øges, og indholdet af kollagenfibre reduceres. Under opvarmning eller syre-base-betingelser trækker kollagenfibre sig sammen, og kødet er mørt. Grad bliver mindre. Under normale omstændigheder er ømheden hos gammelt oksekød derfor lavere end hos ungt oksekød.
2. Genotype og vækstmiljø
Genotypen af kvæg påvirker ømhed. Ømheden hos forskellige kvægacer vil også variere, men faktisk spiller miljøfaktorer også en stor rolle. Ømheden hos oksekød, der er dyrket i naturen eller ofte lagret, er lavere end hos fangenskab og sjældent fyldt oksekød. Kødets ømhed afhænger af genotype 30%, og 70% afhænger af dets vækstmiljø. Forskellen i ømhed hos forskellige oksekødssorter er lig med eller lidt lavere end for den samme sort. 46% af alle oksekødssorter påvirkes af genotype og 54% af miljøfaktorer. Fra forskningsresultaterne kan vi se, at påvirkningen af miljøfaktorer på oksekødets ømhed er højere end genotypernes påvirkning på oksekødets ømhed. I avlsprocessen for kvæg kan der derfor vælges genotekvæg med høj ømhed såvel som på passende kvæg. Gør det.
3. Tilberedningsmetode og opvarmningstemperatur
Ved at ændre ovnens tilberedningsmetode og opvarmningstemperatur kan oksekødets ømhed forbedres. Når oksekød er kogt, stuet og ristet i kogeprocessen, er kødets ømhed højere end stegt, stegt og grillet. Opvarmning kan denaturere proteiner og påvirke ømhed. Forskellen i opvarmningstemperatur vil også påvirke ømheden hos oksekød. Gennem eksperimenter styres opvarmningstemperaturen til 60 ℃ og 68 ℃, og andre forhold forbliver uændrede. Undersøgelser har vist, at ømhed ved oksekød ved 60 ℃ er højere. Derudover tager det mindre tid at tilberede muskler med mindre marmorering, mens det tager længere tid at tilberede muskler med mere marmorering. Når ottekødets midterste temperatur er 71-77 ° C, opnås den optimale tilberedningstemperatur, og oksekødsmagten er den bedste på dette tidspunkt.
4. Collagen
Kollagen er en vigtig del af bindevev fra oksekød, der har en stor indflydelse på kødets ømhed. Under normale omstændigheder er muskler, der indeholder mere kollagen, mindre møre. Ældre ko-muskler indeholder mere kollagen end yngre ko-muskler, men deres ømhed er lavere end hos yngre køer. Dette er dog ikke tilfældet. Faktisk bestemmer interaktionen mellem kollagenmolekyler graden af ømhed. HillF (1991) opdelte kvæg i tre grupper efter alder, nemlig unge, mellemste og gamle grupper, og målte derefter deres kollagenindhold. Fra resultaterne af undersøgelsen var kollagenindholdet i den middelaldrende gruppe lavere end indholdet af de unge og gamle grupper. Det kan ses, at der ikke er nogen åbenbar sammenhæng mellem det samlede kollagenindhold og koenes alder. Når koenes alder stiger, øges kraften mellem kollagenmolekylerne, så kollagenstrukturen er fastere, hvilket resulterer i et fald i kødets ømhed.
For det andet den fysiske metode til udbud af oksekød
1. Mekanisk udbudsmetode
Henviser til brugen af mekanisk kraft til at øde kød. Princippet om ømhed er at ødelægge muskelfiberceller og bindevæv mellem musklerne ved hjælp af ekstern kraft, adskille aktin og myosin og ødelægge kødets struktur, øge vandretention og vedhæftning og således forbedre kødets ømhed. Den mekaniske udbudsmetode er velegnet til kød med lav ømhed. Udbudsprocessen tager lang tid og kan øge ømheden med 20% til 50%. Det kan opdeles i rullende og udbudsmetoder, omorganiserings- og udbudsmetoder og lignende. Metoden til at tumle og ømme er først at marinere kødet og derefter tumle og beskadige muskelfibrene, hvorved oksekødets' s vandkraft forbedres og ømhed forbedres. Omorganiserings- og udbudsmetoden er at skære kødet i små kødstykker og blandes derefter godt med fosfat og salt, indtil det er formet.
2. Fremgangsmåde til udbud af ultrahøjt tryk teknologi
Under ultrahøjt tryk falder kraften mellem oksekød myosin og actin. Ved en omgivelsestemperatur på 20 ° C kan forøgelse af trykket øge pH-værdien, og stigningen i surhed vil blødgøre bindevevet i cellemembranen. ; Samtidig sprækkes lysosomer under højt tryk for at producere proteaser, hvilket resulterer i nedbrydning af strukturelle proteiner i muskelfibre. Under den samlede effekt af disse to aspekter øges ømheden hos oksekød. Bai Yanhong [15] (2004) studerede sanseegenskaber, struktur og forskydningskraft hos kvæg og fåremuskler under ultrahøjt tryk, såvel som udbudet af disse faktorer på kvæg- og fåremuskler. Undersøgelser har vist, at under betingelserne for behandling med ultrahøjt tryk reduceres skærekraften for oksekød- og fåremuskler betydeligt, og behandlingen med ultrahøjtryksbehandlingen har en god mørningseffekt og en ensartet effekt, hvilket kan forbedre smagen og farven af kødet.
3. Ultralydsudbudsmetode
Ultralydsudbudning undersøges sjældent på nuværende tidspunkt. Det bruger lydbølger til at udøve kraft på kød, der skal udbydes, når det nedsænkes i vand, hvilket får muskelfibre til at bryde, lysosomer sprænge, hvilket resulterer i øget opløselig proteinkoncentration og ændringer i vævsstruktur. Denne proces tager kort tid at øde kødet hurtigt. Ultralydsudbud er en ny teknologi, der har fordelene ved sikkerhed og økonomi, og som kan forbedre kødets smag, tekstur og vandholdbarhed.
4. Fremgangsmåde til udbud af elektrisk stimulering
Princippet for elektrisk stimuleringsudbudsmetode er at bruge strøm til at stimulere kødet, hvilket får muskelfiberstrukturen til at blive brudt, og vandretentionen øges for at forbedre kødets ømhed. Elektrisk stimulering fremskynder glykolysereaktionen, der finder sted i kødet, sænker kødets pH-værdi, fremmer proteinnedbrydning og øger kødets ømhed. Den elektriske stimuleringsudbudsmetode har fordelene ved enkelhed og høj effektivitet og kan forbedre kødets udseende, farve og smag. På grund af farerne ved den elektriske stimuleringsudbudsmetode anvendes den imidlertid mindre.
Tre, kemiske metoder til udbud af oksekød
1. Metode til carbonisering af udbud
Alle carbonater inkluderer natriumcarbonat og natriumbicarbonat osv. Udbudsmetoden er at fremstille den til en opløsning (1% til 2%) og derefter injicere den i kødblokken eller lægge kødet en blok, der skal anbringes i opløsningen i. Carbonatopløsning er normalt alkalisk, det kan øge kødets pH-værdi, ødelægge kødets struktur, forbedre vandretention og derved øge ømheden og forbedre kødproduktens farve osv., men det kan også forårsage noget næringstab.
2. Blødgøringsmetode for cysteinhydrochlorid
Princippet om ømhed af cysteinhydrochlorid er at nedbryde -SH-gruppen i den aktive gruppe af enzymmolekylet, så strukturen af enzymmolekylet ødelægges, det cystolytiske enzymsystem aktiveres, og frigørelsen af aktiv protease fremmes . , Og i sidste ende forbedre ømheden ved kødprodukter.
3. Polyphosphat blødgøringsmetode
Ved produktion og forarbejdning af kødprodukter kan tilsætning af polyfosfat hæmme oxidation af fedt, øge kødets ømhed, gøre smagen fremragende, forbedre skridbarheden og vandretention. Udbudsmetoden er at fremstille den i en opløsning og derefter injicere den i kødstykkerne. Generelt er det tilføjede beløb 0. 125% til 0. 375%, mindre end 0. 5%. Dets virkningsmekanisme: polyfosfat er alkalisk, hvilket kan øge kødets pH; øge myosins opløselighed; øge den elektrostatiske frastødelse af protein; fremme dissociation af actin. Denne metode kan forbedre kødets tekstur betydeligt.
4. Biologisk metode til udbud af oksekød
1. Endogen protease
Endogene proteaser inkluderer calciumaktiverende enzym og cathepsin. Kalciumaktiverende enzym har en god, mørende virkning. Det er en neutral protease med stabile egenskaber. Det findes nær Z-disken af muskelfibre og på det sarkoplasmatiske retikulum. Kan nedbryde myofibrillar protein. Princippet om mørning er: når dyret er slagtet, ødelægges strukturen i den sarkoplasmatiske retikulum, koncentrationen af calciumioner stiger, aktiverer kalsiumaktiverede enzymer, spalter z-linien, frigiver myofilamenter, nedbryder myofibrillar protein, ødelægger dens struktur og forbedrer dermed kødets ømhed.
2. Eksogen protease
Almindeligt anvendte eksogene proteaser til udbud af kød inkluderer vegetabilske proteaser (fig-protease, bromelain, papain osv.), Mikrobielle proteaser (rodenzymprotease, ris koji-protease, alkalisk protease af Bacillus subtilis osv.), Dyreproteaser (bugspytkirtelprotease) og andre kategorier. Egenskaberne ved disse enzymer er stabile, og anbudseffekten af planteproteaser er bedre. Eksogene proteaser kan nedbrydes kollagen og fibrin, ødelægge den rumlige struktur, øge vandretentionen af kød og således øge ømheden, hvilket kan forbedre smagen og smagen af kødprodukter. På nuværende tidspunkt er papain den vigtigste type tenderizer på markedet. Princippet med udbud er at forbedre ømheden hos oksekød ved hydrolysering af proteinmolekyler. På grund af sin lave pris har ingefærprotease tiltrukket opmærksomheden fra forskere i ind-og udland. Der er også enzymer, der er ekstraheret fra nogle bakterier og svampe, såsom Bacillus subtilis-protease, streptavidin og hydrolytisk protease. Mange af disse enzymer har funktionen af hydrolyserende proteiner, hvilket kan forbedre ømheden i kød. Generelt har eksogene proteaser fordelene ved sikkerhed og hygiejne, hvilket kan forbedre ømhed og smag af oksekød og reducere tabet af næringsværdi.
3. Hormonudbudsmetode
Metoden til hormonudbudning er at injicere passende mængde hormonpræparater såsom epinephrin og insulin i kroppen, inden kvæget slagtes. Injektion af hormoner kan fremskynde hastigheden af sukkermetabolisme, holde indholdet af glykogen og mælkesyre i kød på et lavt niveau, øge kødets pH-værdi, øge mængden af myosin og øge kødets ømhed.
V. Outlook
Oksekød har en høj ernæringsværdi, og fordelene ved fødevareværdien er blevet mere og mere opmærksomme af mennesker. På grund af vigtigheden knytter folk sig til oksekvalitet, oksekød bliver også vigtigere. Der er mange metoder til udbud af oksekød, men nogle udbudsmetoder er ikke egnede til kommerciel produktion, så det bør kontinuerligt undersøges og forbedres; under produktions- og forarbejdningsprocessen er det nødvendigt at bestemme den passende udbudsmetode ud fra virkeligheden gennem fysiske, biologiske, kemiske aspekter Ømme kødet, øge værdien af oksekød, fremme den kraftige udvikling af oksekødmarkedet og møde mennesker' s efterspørgsel efter oksekødsmag og ernæring.
